Kalkulator biaya resep untuk home cook dan small food business — cost per portion, profit margin, dan menu engineering.
Empat tab: cost per serving (multi-ingredient), profit calculator untuk seller, perbandingan bulk purchase, dan menu engineering matrix (Star/Plowhorse/Puzzle/Dog).
Disklaimer: Harga bahan dapat fluktuasi. Update database harga secara berkala untuk akurasi. .
Informasi kalkulator
📋 Cara menggunakan kalkulator ini
- Tab Cost per Serving: input setiap bahan dengan harga pembelian (Rp/kg atau Rp/pack), berat/volume bahan yang dipakai, dan kalkulator akan kalkulasi cost per resep dan per porsi.
- Tab Profit Calculator: input cost per portion, harga jual, biaya overhead (gas, listrik, packaging 5-10%), dan dapatkan margin kotor dan break-even point harian.
- Tab Bulk Purchase: bandingkan harga retail vs grosir untuk hitung break-even quantity (misal saus tomat retail Rp 25rb/250ml vs grosir Rp 80rb/1 kg).
- Tab Menu Engineering: input data penjualan dan margin tiap menu, kalkulator klasifikasi menjadi Star (high margin + high sales), Plowhorse (low margin + high sales), Puzzle (high margin + low sales), atau Dog (low margin + low sales).
- Selalu masukkan biaya tersembunyi: shrinkage 5-10% (potongan kulit, sisa), gas 2-3% dari food cost, packaging untuk delivery.
- Tip: Target food cost ratio 28-35% untuk restoran sit-down, 25-30% untuk delivery/cloud kitchen agar bisa cover overhead.
🧮 Food Cost & Menu Engineering
Cost_per_porsi = (Total_cost_resep + Shrinkage 10%) / Jumlah_porsi; Food_cost_ratio = Cost / Harga_jual x 100%
- Total_cost_resep: jumlah (qty bahan x harga bahan)
- Shrinkage: 5-15% tergantung jenis (sayur 15%, daging 5-10%, kering 0-3%)
- Food cost ratio target: 28-35% restoran, 25-30% cloud kitchen, 35-40% catering
- Overhead allocation: gas + listrik + packaging + tenaga kerja prep ~ 15-25% dari revenue
- Menu engineering quadrant: Star (>median margin AND >median sales), Plowhorse, Puzzle, Dog
Industry benchmark prime cost (food + labor) tidak boleh lebih dari 60-65% revenue untuk profitabilitas sehat.
💡 Contoh: Resep Ayam Geprek untuk Cloud Kitchen
Diketahui:- Ayam fillet 1 kg = Rp 45.000 (hasil 5 porsi @200gr)
- Tepung crispy 200 gr = Rp 8.000 (dari pack Rp 40rb/kg)
- Minyak goreng pakai 100 ml = Rp 2.000 (dari Rp 20rb/L)
- Cabe rawit 100 gr = Rp 8.000
- Nasi 5 porsi @100gr = Rp 3.000 (beras Rp 15rb/kg)
- Packaging box + sendok = Rp 2.000/porsi
- Bumbu, bawang, lalapan estimasi = Rp 5.000
- Harga jual Rp 22.000/porsi
Langkah:- Total cost bahan: 45.000 + 8.000 + 2.000 + 8.000 + 3.000 + 5.000 = Rp 71.000
- Shrinkage 8%: 71.000 x 1,08 = Rp 76.680
- Cost per porsi (bahan): 76.680 / 5 = Rp 15.336
- Plus packaging: 15.336 + 2.000 = Rp 17.336 / porsi
- Food cost ratio: 17.336 / 22.000 = 78,8% (TERLALU TINGGI)
- Gross profit per porsi: 22.000 - 17.336 = Rp 4.664 (margin 21%)
- Untuk capai food cost 30%, harga jual harus naik ke Rp 17.336 / 0,30 = Rp 57.787 (terlalu tinggi untuk pasar), atau cost harus turun ke Rp 6.600 / porsi
Hasil: Resep tidak ekonomis pada harga Rp 22.000. Solusi: kurangi porsi ayam ke 150 gr, gunakan paha ayam (Rp 32rb/kg), atau naikkan harga ke Rp 28-30 ribu.
❓ Pertanyaan yang sering diajukan
Berapa food cost ratio yang sehat?
Industry standard food cost ratio adalah 28-35% untuk full-service restaurant, 25-30% untuk fast food dan cloud kitchen, 20-25% untuk catering volume besar, dan 35-40% untuk fine dining (offset oleh harga premium dan beverage margin tinggi). Food cost ratio di atas 40% biasanya berarti harga jual terlalu rendah, porsi terlalu besar, atau ada masalah inventory (waste, theft, over-portioning). Track mingguan untuk identifikasi tren.
Apa itu menu engineering?
Menu engineering adalah analisis profitabilitas dan popularitas tiap menu untuk optimasi. Setiap item diplot dalam matrix 2x2 berdasarkan margin (rendah/tinggi) dan volume penjualan (rendah/tinggi). Star (high margin + high volume) di-highlight di menu. Plowhorse (low margin + high volume) coba dikurangi cost. Puzzle (high margin + low volume) di-reposition atau dipromosikan. Dog (low margin + low volume) dihapus. Review setiap 3-6 bulan.
Bagaimana cara hitung shrinkage bahan?
Shrinkage adalah loss bahan dari pembelian sampai porsi jadi: trimming (potong kulit, lemak, tulang), evaporasi (memasak), spoilage (busuk sebelum dipakai), portioning error. Sayuran 10-15%, daging 5-10%, ikan 15-20% (kepala, ekor, sisik), kering (beras, tepung) 0-3%. Ukur dengan timbang gross (saat beli) vs net (siap masak) untuk dapat shrinkage rate per bahan. Faktor ini critical untuk costing akurat.
Lebih untung beli grosir atau retail untuk small business?
Grosir umumnya 15-30% lebih murah, tapi pertimbangkan: cash flow (modal awal lebih besar), storage (gudang, freezer), shelf life (apakah habis sebelum expired), dan minimum order. Break-even calculation: bila grosir Rp 80rb/kg vs retail Rp 25rb/250gr (=Rp 100rb/kg), saving Rp 20rb/kg. Untuk consumption 5 kg/bulan, saving Rp 100rb/bulan, layak pindah grosir. Untuk 0,5 kg/bulan, tidak worth complexity.
Berapa margin untuk usaha kuliner rumahan?
Usaha kuliner rumahan tanpa sewa tempat dan staf bisa target margin kotor 50-65% (food cost 35-50%). Margin bersih setelah gas, listrik, packaging, dan delivery fee aplikasi (15-30% dari revenue di GoFood/GrabFood) biasanya 15-25%. Volume 30-50 porsi/hari dengan margin Rp 5-8 ribu/porsi menghasilkan Rp 150-400 ribu/hari atau Rp 4,5-12 juta/bulan. Kunci profitabilitas: scaling tanpa biaya tetap tambahan.
📚 Sumber & referensi
Terakhir diperbarui: 11 Mei 2026